CRUDO
Tartar de la pesca del día400,00 $MX
Pescado en corte poke (crudo 125 gr) | cebolla morada | cilantro | ensalada cítrica de xoconostle, nopal, tomate, aguacate con aceite de hoja santa | limón | salsa de chiles fermentados | mayonesa de ceniza de habanero | tostada de maíz azul | salicornia
MXN Tiradito de la pesca del día320,00 $MX
Filete de pescado ahumado al momento (crudo 125 gr) | salsa de mango cítrica | togarashi de piel de pescado | chicharrón de chile serrano | ensalada de wakame, cilantro y cebolla morada | pepino
Sashimi de jícama250,00 $MX
Compresa de jícama con fermentado de jamaica (90 gr) | ensalada de frutas de temporada | pepino | cilantro | salsa macha con cacahuate tostado
Ceviche de pulpo450,00 $MX
Pulpo (cocido 125 gr) | pepino | chicharrón de papada de cerdo (cocido 50 gr) | rábano | cilantro fresco | ajonjolí tostado | cebolla morada | aguacate | aceite de oliva | jugo de limón | pasta de chiles negros | sorbete de aguachile de mango | aire cítrico
Ceviche de tubérculos250,00 $MX
Mix de tubérculos (crudos 60 gr) | hojas de lechuga mini romana | emulsión de aguacate | tostada de maíz azul | salsa de chiles de la huerta fermentados | chicharrón de chile serrano | rábano
TACOS
Panbazo al vapor con papada de cerdo (90 gr cocida)300,00 $MX
Papada de cerdo caramelizada en adobo de pasilla y piloncillo | emulsión de aguacate | cebolla morada | queso de cabra regional | lechuga | escamas de rábano
Taco mar y tierra350,00 $MX
Tortilla de harina en tinta de betabel | puré de zanahoria ahumado en frío con cítrico y toque de habanero | chicharrón de aguayón Sterling Silver (20 gr) | cangrejo de concha suave con costra de quinoa (cocido 80 gr) | mayonesa de ajo rostizado y ceniza de habanero | emulsión de aguacate
Taco de camarón Don Sánchez350,00 $MX
Tortilla de harina en salsa macha | camarón (crudo 90 gr) en costra de quinoa | frijoles rancheros | arroz a la mexicana | salsa roja tatemada
Quesadillas chilangas de flor de calabaza (3 piezas) 290,00 $MX
Trío de salsas: salsa roja tatemada, salsa verde cremosa de aguacate y jocoque de anacardo | col morada en escabeche
Sopes de cabrito confitado290,00 $MX
Sope de maíz azul | cabrito de San Francisco La Sierra confitado (90 gr) | relish de tomatillo y aguacate | puré de faba con toque de chile morita | aire de chile guajillo
Quesabirrias de totoaba350,00 $MX
Tres piezas de quesadilla de birria de totoaba con guiso de vegetales | caldo de birria de totoaba | cebolla morada | cilantro | emulsión de aguacate | limón amarillo al grill
Sopes de hongo silvestre250,00 $MX
Sope de maíz azul (3 pzas) | salsa de tomate ahumado con epazote | guiso de hongos mexicanos al ajillo | lenteja | chorizo de garbanzo | aire de chile guajillo
SOPAS
Sopa de tomates orgánicos350,00 $MX
Quenelle de requesón de anacardo | croutón de pan de casa | chip de ajo
ENSALADAS
Ensalada de la estación350,00 $MX
Lechuga mixta orgánica | nuez pecana caramelizada | fruta de temporada parrillada | constelación de tomates cherry | requesón regional | aceite de hoja santa | vinagreta de mango con esencia de lavanda
Betabeles rostizados al carbón300,00 $MX
Betabeles orgánicos (120 gr) | nuez pecana caramelizada | jocoque de anacardo con pimienta rosa | vinagreta de jamaica fermentada
Tomates rústicos390,00 $MX
Mix de tomates orgánicos (250 gr) | garbanzos | pesto de hoja santa | aceitunas mixtas | pimienta rosa | flor de sal | queso añejo regional | flores comestibles
Ensalada César a su mesa395,00 $MX
hojas de lechuga mini romana hidropónica | aderezo César picante hecho a la mesa | chips de jamón serrano | queso parmesano Reggiano | chips de ajo | croutón de pan de casa
PLATOS PRINCIPALES
Mezcla de hongos mexicanos silvestres al ajillo (100 gr)450,00 $MX
arroz cremoso de hoja santa y aguacate | micros mixtos (Opción vegana disponible)
Coliflor rostizada al horno de leña (renovada)400,00 $MX
coliflor blanca (cruda 300 gr) | puré de alubias con chile morita | alioli vegano con hoja santa | pistache enchilado | mix de verduras a la parrilla
Pato y piñón rosa750,00 $MX
magret de pato (200 gr crudo) a la leña | mole de piñón rosa | mix de vegetales orgánicos rostizados
Pesca del desierto850,00 $MX
pesca (200 gr) | ensalada cítrica de xoconostle, nopal, tomate, aguacate con aceite de hoja santa | salsa de pitahaya agria con esencia de menta | chip de nopal | salicornia
Pesca Tikin-xic850,00 $MX
pesca del día en mantequilla de recado rojo (crudo 200 gr) | al horno de leña en hoja de plátano | puré de zanahoria ahumado con cítricos y habanero | xnipec asado | arroz cremoso con hoja santa y aguacate
Pescado Baja Med850,00 $MX
pescado (crudo 200 gr) | quinoto de betabel y vegetales | costra de mantequilla a las hierbas | tapenade de tomates deshidratados con chorizo de pescado | bruschetta
Camarones ennegrecidos980,00 $MX
camarones (crudos 180 gr) | 20 min en sous vide terminados en horno de brasa | arroz con coco tostado | chutney de pitahaya y menta | verduras a la parrilla | chips de fresa de Pescadero
Pulpo a la brasa (200 gr cocido)800,00 $MX
emulsión de recado negro | coliflor frita con polvo de togarashi casero | alioli de tinta de pulpo | puré de zanahoria ahumado con cítricos y habanero | limón amarillo grill
Chamorro de cerdo asado al horno de leña800,00 $MX
cerdo (cocido 600 gr) | papas majadas rostizadas con cebolla, ajo y romero | vegetales a la brasa | salsa verde con quelites | aceite de chile rojo | tortillas
Brisket de res Sterling Silver800,00 $MX
Durante la noche en horno de leña y en sous vide 8 hrs (cocido 160 gr) | arroz cremoso de hongos silvestres mexicanos y aguacate | demiglace de tamarindo y chile pasilla | aceite de trufa | crocante de parmesano | vegetales rostizados
